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.: GASTRONOMIA TÍPICA |
Não se discute o valor da culinária típica
como instrumento para alavancar o fluxo de turistas. Como exemplo desta
importância temos a França, a Itália e mais recentemente a Espanha, onde
as tradicionais receitas familiares cultivadas há quatro ou cinco
gerações, se refinam no momento de ir para os restaurantes, não
perdendo, porém sua ligação com as receitas caseiras. O pinhão incorpora-se aos hábitos alimentares dos paranaenses, associados às festas juninas ou aos costumes do homem do campo como a sapecada, a paçoca ou ainda em saborosos pratos servidos em sofisticados restaurantes: croquetes, sopas, aperitivos, suflês e panquecas de pinhão.
Da influência das comidas indígenas aos pratos típicos trazidos pelos imigrantes de seus países de origem, passando pelos costumes oriundos de outros estados e adotados no Paraná durante o Ciclo do Tropeirismo ou nos grandes movimentos de migração interna, quando da colonização do norte por paulistas e mineiros e do oeste e sudoeste paranaense, por gaúchos e catarinenses, o Estado tornou-se rico em pratos regionais.
No entanto algumas destas receitas são muito elaboradas ou de demorada confecção e por vezes não podem ser encontradas diariamente nos cardápios dos restaurantes, razão que se traduzem em deliciosas festas populares, que divulgam a gastronomia destes municípios, como produto turístico.
PRATOS TÍPICOS
BARREADO
De influência portuguesa o Barreado originário dos sítios dos pescadores, com o decorrer do tempo, passou para as cidades litorâneas, onde é cultivado há aproximadamente 200 anos nos municípios de Antonina, Guaraqueçaba, Guaratuba, Morretes e Paranaguá.
Da expressão "barrear" a panela, com pirão de cinza e farinha de mandioca, para evitar que o vapor escape e o cozido seque depressa, vem o nome Barreado uma contribuição dos açorianos, que deu nome ao prato.
O Barreado, representa fartura, festa e alegria, sendo adotado como prato do período do entrudo - o precursor do carnaval, sendo sua característica a de que mesmo requentado, não perde o sabor original, o que liberava as pessoas durante os folguedos populares, não precisando cozinhar. Um verdadeiro ritual, para preparar àquele que definiu-se como o prato típico do Paraná.
Ingredientes:
Modo de Preparo: Começa-se o corte, e a limpeza das carnes de véspera. As carnes e o toucinho devem ser cortados em pedaços pequenos, adicionado-se todos os temperos cortados. Leva-se tudo á uma vasilha que não seja de alumínio. Deixa-se repousar até o dia do preparo. Forra-se a panela com o toucinho e leva-se ao fogo para derreter. Depois põe-se as carnes temperadas, tampa-se a panela. Com uma folha de bananeira previamente sapecada na chapa para amolecer, amarra-se com um barbante grosso nas bordas. Coloca-se a tampa e barrea-se com uma mistura de cinza de fogão, farinha de mandioca e água fervendo para da a liga.
Depois de bem vedada, leva-se ao fogo forte nas primeiras horas, passando-se para um fogo mais brando depois. O fogão tem que ser a lenha. O tempo de cozimento é 12 horas. Quando a folha da bananeira estiver bem escura, está pronto o barreado.
Modo de servir: Serve-se com farinha de mandioca, banana, laranja e arroz. Acompanha uma bebida alcoólica (batida ou pinga) que serve para rebater este prato considerado bastante forte.
Rendimento: 10 pessoas.
CARNEIRO NO BURACO
O prato típico de Campo Mourão o Carneiro no Buraco foi inspirado em um filme exibido no início da década de 60, onde vaqueiros preparavam carne dentro de buracos em cima de brasas. A forma inusitada de preparo da comida chamou a atenção de um grupo de pioneiros da cidade que resolveu fazer o prato introduzindo uma série de inovações. Da primeira receita utilizada à atual, foram realizadas muitas experiências e adaptações para aprimorar a iguaria, que ao longo de muitos anos foi servida esporadicamente em encontros de amigos.
Na década de 80 a tradição se arraigou e autoridades e outros visitantes ilustres passaram a ser recepcionados no município sempre com Carneiro no Buraco. Campo Mourão instituiu a iguaria como prato típico e criou a Festa Nacional do Carneiro no Buraco em 1990, a partir de um movimento desencadeado pela confraria da Boca Maldita. O evento gastronômico é realizado sempre no segundo domingo de julho e tem por objetivo preservar e divulgar essa deliciosa tradição de Campo Mourão e de seus colonizadores.
O prato tem hoje um alto padrão de qualidade e está entre as comidas típicas mais conhecidas do Paraná. Agrada até mesmo os vegetarianos, em razão da grande quantidade de legumes e tubérculos. O Carneiro no Buraco divulga Campo Mourão em todo o Brasil e até em países vizinhos.
O cozimento em buracos escavados no chão era um costume dos índios, para evitar o risco de provocar incêndio nas florestas. Existem indícios de que o prato típico de Campo Mourão incorpora costumes resultantes do intercâmbio acontecido por volta de 1580 com a chegada dos jesuítas ao continente sul-americano.
Ingredientes:
Temperos para a carne
Acompanhamento
Modo de Preparo: Deixe por 3 horas o carneiro no tempero. Coloque a carne do carneiro em um tacho de ferro de 30 polegadas, alterando com camadas de legumes e frutas.
Em um buraco de 1,8 metros de profundidade, coloque para queimar 2 metros cúbicos de lenha. Depois de ter queimado a lenha por 4 horas, desça o tacho por meio de ganchos no buraco.
Tampe o buraco com tábuas e vede-os compartimento com folhas de bananeiras e terra, ou tampa própria. O carneiro estará pronto para ser servido 6 horas depois.
Modo de preparar o Pirão Tire o caldo do carneiro com alguns tomates e cebolas do cozido. Leve ao fogo e misture devagarinho 1 kg ou mais de farinha de mandioca torrada. Quando estiver quase pronto, acrescente o cheiro verde e a pimenta a gosto. O pirão leva cerca de 20 minutos para cozinhar.
Tempo de preparação e cozimento do carneiro no Buraco: aproximadamente 12 horas.
Rendimento: 60 pessoas.
CASTROPEIRO
Com a necessidade de se ter um prato típico para Castro, vários empresários do setor turístico, proprietários de restaurantes e convidados se reuniram para criar um prato em 06 de novembro de 1991.
O Castropeiro foi oficialmente aprovado como prato típico de Castro em 21 de fevereiro de 1992, é uma homenagem a Castro e aso tropeiros. A solenidade contou com a presença do Sr. Marcos Venício, Diretor da Secretaria Estadual de Esportes e Turismo, do Prefeito Municipal, representantes da Secretaria Estadual da Cultura e de representantes de vários seguimentosdo município, desde então tornou-se auntêntico cartão de visitas da cidade de Castro
Ingredientes:
Modo de Preparo: Faça um refogado quente, aproveitando a mesma em que se fritou o torresmo. Tempere com alho, cebola, cheiro verde, pimenta do reino, sal e caldo de legumes. Junte o feijão, as carnes já fritas e assadas e deixe ferver um pouco. Com um pouco de caldo de feijão, faça o pirão com a farinha de milho peneirada e tempere a gosto. Na gordura do torresmo, faça um mexido com os ovos, em seguida, passe a couve picada bem miudinha na panela com um pouco de tempero e um pouco de gordura. Dê uma mexida e tire do fogo. Da abóbora refogada temperada com nós moscada, faça um quibebe. Cozinhe o arroz com antecedência, para ele vá crescendo. Corte as laranjas em rodelas. Faça o vinagrete com tomate, cebola, azeite, vinagre e temperos.
Rendimento: 4 pessoas.
PAÇOCA DE CARNE(Receita de Laura M. N. Kososki)
Ingredientes:
Modo de Preparo: Limpe as carnes, retirando nervos e gorduras. Corte em cubos de mais ou menos 05 cm. Frite-as até desidratar totalmente, colocando em seguida os temperos para frita junto. Em uma bacia misture a carne com a farinha de mandioca, socando no pilão.
PINTADO NA TELHA
Ingredientes:
Modo de Preparo: Corte o peixe Pintado em postas (pedaços), tempere a gosto (alho, sal, pimenta, orégano, alfavaca, hortelã, louro, limão e regue bem com vinagre); deixe descansar por uma hora. Corte a cebolinha, salsinha, pimentão e o tomate (tirar as sementes), misture tudo. Unte a telha com azeite de oliva, forre a telha com uma camada de rodelas de tomate, coloque uma camada dos ingredientes já picados, em seguida coloque o peixe em postas, cubra com o restante dos ingredientes picados, coloque as azeitonas, regue com azeite de dendê e coloque o leite de coco. Leve ao forno ou churrasqueira. Tempo de cozimento 60 minutos. Quando pronto leve à mesa, fazendo acompanhar de arroz branco, pirão e farofa tropical. Deve ser servido quente e pode ser degustado com vinho branco.
Batizar a telha Ao usar a telha de barro pela primeira vez, é necessário encharcá-la, deixando-a "impermeável": encher a telha com água e deixá-la curar por um dia. Tire a água e passe bastante óleo de cozinha nas partes internas da telha e leve ao forno quente (por cinco minutos), repasse o óleo e repita esta operação até a saturação da telha. Quando isto ocorrer, ela estará pronta para o cozimento.
Forma de Preparo
Burguês: Feito com o filé do pintado. Popular: Feito com todas as partes do pintado, exceto a cabeça (fazer o pirão)
PORCO NO ROLETE
Assar um animal, inclusive o porco, num espeto, é um costume que historicamente não se pode precisar a origem, uma vez que diversos povos usaram, e continuam usando a técnica. Mas a maneira como o porco é preparado, em Toledo já não pode mais ser considerada uma técnica e sim uma arte. Consiste em assar inteiro, um suíno de aproximadamente seis meses Um mês antes do abate, é trocada sua alimentação, para diminuir a banha, sem perder o peso, que quando limpo, deve pesar em torno de 30kg. Previamente temperado e recheado com cerca de 30 condimentos ou até mais, de acordo com a imaginação e o segredo de cada assador, o porco assim preparado, torna-se a verdadeira delícia dos gourmets.
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Tempero Dissolver 1 kg de sal num copo de vinho, com um pouco de água (até obter um tipo de massa fina) que deve ser passada nas partes internas e externas do porco. Num recipiente, dissolver 1/2 kg de sal, 1 copo de vinho, juntar a pimenta, o alho, o louro, a alfazema, o alecrim. Misturar tudo com água suficiente (4 litros) para cobrir o porco deixando o submerso nestes temperos, por aproximadamente 10 horas. Injetar o mesmo tempero por toda a peça, com uma seringa bem grossa.
Recheio Fritar em fogo brando o bacon, a lingüiça calabresa, a cebolinha verde, a salsa, o louro, a alfazema, o alecrim. Juntar posteriormente a carne moída, o tomate, o pimentão, a massa de tomate, a pomarola, a cebola, a noz-moscada, triturando mais um pouco. Tirar do fogo e ao esfriar, acrescentar a azeitona, o milho verde, a ervilha, o palmito e os cogumelos, juntando ainda a farinha de mandioca e a farinha de pão para o recheio ficar bem consistente, acrescentando por fim, os ovos bem cozidos e picados, além de sal a gosto.
Modo de Assar Tirar o excesso de sal, enfiando o porco nos espetos apropriados. Em seguida enchê-lo com o recheio costurando-o com um barbante resistente. Assar em braseiro médio, durante um período entre 6 à 8 horas, dependendo do tamanho do porco, sempre girando na mesma direção e velocidade. Espetar o assado com um objeto pontiagudo, para sair a gordura e não romper o couro, que deve ser limpo constantemente, para retirar o excesso de banha, evitando assim, que pegue fogo.
QUIRERA LAPIANA
Ingredientes:
Modo de Preparo: Lave bem a quirera e deixe de molho por uns 30 minutos. Frite demoradamente as carnes em panela de ferro até ficarem douradas. Acrescente o alho e a cebola. Deixe dourar. Coloque água aos poucos e deixe cozinhando até as carnes ficarem macias. Junte então a quirera. Deixe cozinhar em fogo brando, mexendo continuamente com uma colher de pau. Tempere com sal, pimenta e acrescente a manjerona. Estará no ponto quando a quirera estiver cozida, (porém "al dente") e úmida. Coloque então a salsinha e a cebolinha. Sirva bem quente, saída da panela.
VIRADO LAPEANO
Ingredientes:
Modo de Preparo: Selecione todos os ingredientes da receita. Lave o feijão. Coloque para cozinhar em dois litros de água. Em outra panela refogue a cebola picada, o alho na banha, acrescente o feijão já cozido, a farinha e o sal mexendo bem. Frite o bacon, a lingüiça e os ovos em panelas separadas. Por fim decore o prato.
Acompanhamento Couve refogada na manteiga
RECEITAS com PINHÃO
APERITIVOS DE PINHÃO
Ingredientes:
Modo de preparo: Cozinhe os pinhões em água e sal. Descasque-os mantendo-os inteiros. Em seguida enrole cada pinhão em uma fatia de bacon cortado bem fina, prendendo-a com um palito. Frite até dourar, servindo-os ainda quentes.
BOLO DE PINHÃO
Ingredientes:
Modo de Preparo: Moa os pinhões, bata bem as gemas, a margarina e o açúcar. Peneire e acrescente a farinha de trigo, a maisena e o pinhão, juntando-se a massa alternadamente com o leite. Por último acrescente as claras em neve e o fermento. Asse em forno bem quente.
BOM-BOCADO DE PINHÃO
Ingredientes:
Modo de Preparo: Moa os pinhões no liquidificador, misture todos os ingredientes e despeje em forminhas untadas, assando em forno moderado.
CROQUETES DE PINHÃO
Ingredientes:
Modo de Preparo: Moa os pinhões no liqüidificador. Junte a carne, a farinha de trigo, o leite, o sal e os temperos. Amasse até soltar das mãos. Passe no ovo e na farinha de pão, fritando-os em seguida
PAÇOCA DE PINHÃO(Receita de Eliane Baptista)
Modo de Preparo: Cozinha-se bem o pinhão, passando em seguida no liquidificador. Frita-se o bacon no azeite e adiciona-se a cebola, o pinhão e o sal por último a farinha de mandioca.
PANQUECAS DE PINHÃO
Ingredientes:
Modo de Preparo: Moa os pinhões, em seguida misture com os ovos, a farinha de trigo e o leite. A parte refogue os temperos, o camarão, o sal e os tomates. Coloque o recheio sobre a massa, enrolando-a. Cubra as panquecas com o molho de massa de tomates e o queijo. Se desejar coloque um pouco no forno para gratinar.
PICADINHO DE PINHÃO
Ingredientes:
Modo de Preparo: Refogue todos os temperos e coloque a carne, junte os pinhões cortados em rodelas finas e acrescente um pouco de água, deixando-os cozinhar.
PINHÃO AO MOLHO BRANCO
Ingredientes:
Modo de Preparo: Refogue alguns pinhões cozidos cortados em rodelas finas. A parte faz-se um molho branco com a manteiga e o sal, engrossando com a farinha de trigo. Acrescente finalmente o refogado de pinhões.
PUDIM DE PINHÃO
Ingredientes:
Modo de Preparo: Moa os pinhões no liqüidificador. Deixe as passas de molho no rum. Misture, batendo bem todos os ingredientes, acrescentando finalmente as passas. Caramele uma forma de pudim, despejando a massa. Leve ao forno por aproximadamente uma hora. Assar em banho-maria.
SOPA CREME DE PINHÃO
Ingredientes:
Modo de Preparo: Passe os pinhões, a cebola e o alho no liqüidificador, misturando um pouco de água. Coloque os ingredientes já triturados, o caldo de carne e o limão em uma panela com o restante da água, mexendo sempre. Se o caldo ficar muito grosso, acrescente mais água.
SUFLÊ DE PINHÃO
Ingredientes:
Modo de Preparo: Frite na margarina a cebola bem picadinha e o cheiro-verde. Acrescente os pinhões cortados em rodelas, deixando refogar. A parte misture o leite, a farinha de trigo, as gemas, o sal e a pimenta. Junte aos poucos todos os ingredientes acrescentando por último o queijo. Deixe esfriar e junte as três claras batidas em neve, Coloque em uma forma refratária, assando em fogo moderado. Fonte: Secretaria de Estado do Turismo do Paraná |